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火腿是这样“炼”成的

food.zjol.com.cn  2006年12月14日  吃在杭州

  每年的立冬至立春期间,是金华火腿传统制作的最佳时间。据说,只有气温达到10摄氏度以下才具备火腿腌制条件。在金华的日均气温逐渐进入10度以下的日子里,昨天,记者到金华探访了火腿制作加工的传统工艺。

 

 

  传统工艺:

  8个月、24道工序

  “修炼”一只金华火腿

  为什么金华火腿可以保存数年不坏,而且愈久愈香?

  费时8个月,整整24道精制工序就是它的秘诀!

  64岁的蒋明建, 40年来从当年的小学徒一直做到今天的高级技师,是现今金华火腿行业内为数不多的几个师爷级人物之一。他向记者透露了秘诀中的“秘诀”。

  传统的金华火腿加工工艺靠天吃饭,依赖季节,冬季低温腌制、春季中温脱水、夏季高温发酵,整个制作过程算下来要8到10个月不等。

  首先是选料。金华火腿在原料的选择上有着极高的标准,都是选用新鲜的猪后腿制作而成。曾有业内人士称,金华火腿的原料是所有肉制品里面最好的。历史上,金华火腿的主原料是金华地区特有的“两头乌”,这种猪脚杆细,皮薄,腿形饱满,精肉多,一般成熟肉猪重量为60公斤,猪后腿为3公斤左右。近几年来,农家养猪户少了,农户们培养出了以两头乌为母本的杂交系,这种猪个头大,每头出栏的小猪重量都在60公斤左右,精肉含量更多,皮更薄。“中猪长肉,大猪长膘,在此之间的肌肉丰满,香味最好。”所以最好的火腿应是四五公斤左右。

  接着是修胚。修胚是要用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物,将后腿统一修成琵琶形,把腿面修平整。修胚结束后,是火腿制作中最难也是最重要的一道工序:上盐腌制。在制作过程中,除了盐以外,金华火腿不使用任何敷料。

  腌制。除了要求在10摄氏度以下作业外,还要进行6到7次翻堆、擦盐,整个过程需要一个月左右的时间。在火腿行当里,老师傅带新徒弟时都要先教一个口诀:头盐上滚盐,大盐雪花飞,三盐靠骨头,四盐守签头,五盐六盐保签头。说的就是几次上盐的准则。新鲜猪腿拿来后,上头盐,要用干手在皮面、肉面、缝隙、猪脚上涂抹盐花,必须将整只猪腿全部涂抹一遍。大盐则只上肉面和蹄膀,皮面和腿杆不上。几位老师傅都说,上盐这道工序是关系着火腿质量优劣的关键性步骤,所以必须按照腿只的大小、厚薄来掌握用盐量。在这道工序上,经验显得尤为重要。

  接下来是洗晒整形。把腌好的猪腿放入清水池里浸泡,进行人工洗刷。工人们用毛竹做的短刷子,通常要洗上两遍才可以。晾晒脱水期间,如果是晴好天气,阳光充足,经过五六个小时的晾晒,腿肉的皮面就基本上没有什么水分了,但彻底脱水完成需要6到10天。

  脱水后的整形。要把猪腿做成统一的模子,行业术语叫做“修干刀”。师傅们把腿面上由于精肉缩紧而突出的骨头砍平,再把猪腿修成竹叶形。最后成型的火腿模子一定是:琵琶状的猪腿面和内弯成45度的猪脚。

  “以前,大部分人家把火腿当作副业来做。每年一到冬天,师傅就带着徒弟开始上盐腌制,春天开始脱水的时候,再把火腿挂到室外,一点也不耽误农活。等到了夏天的三伏天,火腿发酵好做成成品,一年的制作周期才算结束。”老蒋师傅说,靠天吃饭的传统工艺,气候对火腿产量的影响很大。如果哪一年气候反常,春季雨期长一点或是高温天气少,火腿的质量产量都会下降。早年,一户人家一年能做几百只火腿就已经很了不得了。

  但是传统工艺也有许多弊病,老蒋说:“那时的火腿晾晒、发酵等等都在室外进行,火腿很容易受虫害,有灰尘,看上去脏脏的,不卫生。而且家庭作坊生产完火腿后,挂晒在房梁上,容易被老鼠啃咬,一旦被老鼠咬过,整只火腿就报废了。所以传统工艺有需要改进的地方。”

  五六十年前,金华火腿开始从家庭作坊走上工业化生产,逐步实现了室内化生产、工厂化生产。现在,在金华市较具代表性的火腿企业里,可以看到常年温度控制在8度左右的冷风库、温度高达30度的脱水间。无论春夏秋冬,各厂间的温度湿度都由温控室统一掌握调配,保持常年恒温,每一天都可制作火腿。

  “我们通过三年的交叉实验,研究出了传统工艺与现代工艺相结合的生产方式,通过模拟自然气候,使火腿的生产制作能不受季节影响,而且达到卫生、稳定的标准。”金华市火腿有限公司的负责人介绍,现在,厂里每天均能产出2600条以上, 产量已达60万条。

来源: 钱江晚报  作者:

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